餐桌上的极品：口感脆嫩的“爆三样”绽放你的食欲～～

　　平安夜的狂欢刚刚结束。我还忘不了那餐桌上的美食饭菜香。今天我就晒一下平安夜吃过的最好吃的那道菜。元旦也快来了，希望晒出来希望有好运气。

　　最具特色的蚂蚁上树



　　不管是苜蓿肉还是木樨肉，菜里都没有那种东西，还有鱼香肉丝没有鱼，蚂蚁上树没有蚂蚁???哈，答对了。中华美食博大精深，

　　蚂蚁上树这道菜流传已久，据说与元代剧作家关汉卿笔下的窦娥有关。蚂蚁上树叫得雅致，也很含蓄，一提及便想到一幅生动的画面，却不易想到这菜的主料。肉沫粉丝或者烂肉粉丝，是最直观的叫法。

　　蚂蚁上树看似简单，实则很讲究火候的拿捏。粉丝入锅内炸制一定要迅速，视其膨胀开花，便要翻面炸到同样程度就即刻捞出。最后烧制时，不要急于铲动，一面烧透，翻到另一面烧透，粉丝还原则好，汁也不宜收得过干，因为粉丝有很强的吸附能力，待到完全收干，粉条便易糊烂。



　　美食原料：绿豆粉丝100克，猪瘦肉150克，大蒜3粒，生姜1小块，香葱2根，豆瓣2汤匙，酱油1汤匙，高汤精半茶匙，黄酒1茶匙，花生油

　　美食做法：



　　1、将粉丝提前浸泡三四个小时至浸透。

　　2、猪肉切成末。

　　3、加黄酒拌匀后再放3茶匙花生油把肉沫浸住。

　　4、郫县豆瓣剁细，生姜大蒜切成末，香葱切成花。

　　5、冷锅温油(3汤匙)，将肉末炒散至水份干。

　　6、把肉末推到锅洞，加入豆瓣炒至吐油。

　　7、放姜蒜炒香，再把肉末推下一起微微合炒。

　　8、往锅内注入能没住粉丝大半的水。

　　9、调入酱油。

　　10、调入鸡粉烧开。

　　11、加入粉丝，中小火一面烧透后，再翻动烧另一面。

　　12、待锅内汁水快干时，放入葱花推匀，关火即成。

　　美食小贴士：



　　1、原料宜选绿豆粉丝。

　　2、粉丝要提前泡三个小时至心透。

　　3、加入粉丝后，中小火一面烧透后，再翻动烧另一面。

　　4、没有高汤精，可用鸡精、鸡粉代替。

　　5、炒肉末时，用菜油更佳。

　　6、酱油和豆瓣有咸味，如果要另行放盐一定要谨慎。

　　2、最传统的名菜：爆三样



　　爆三样儿是鲁菜中“爆”这个烹饪手法中的代表菜品，爆菜讲究个急汁快火，口感脆嫩。在爆三样中腰花的脆嫩，猪肝的软糯和里脊的润滑结合的极其巧妙，口味上可谓层次丰富，鲜香诱人。此菜相传起源于宫廷古菜“全家福”，流传民间后因材料不足只选用了其中比较常见的三种(猪肝，猪腰，猪里脊)而操作手法又是爆，因此得名爆三样儿。

　　爆三样



　　原料：猪腰一副约200克，猪肝150克，里脊200克

　　配菜：黄瓜30克，水发冬笋(玉兰片)20克，木耳10克

　　辅料：蒜4-5粒切片，葱姜蒜末各一勺，香油数滴

　　腌肉调料：黄酒20-30ml，盐3-4克，淀粉两大勺，白胡椒粉一小勺

　　碗汁儿调料：黄酒1大勺，酱油一大勺，糖一勺，盐2-3克，白胡椒粉一小撮，淀粉1勺，清水40ml，香油1/4小勺

　　做法：



　　1、猪肝用凉水浸泡去除血水备用。

　　2、水发冬笋切片和木耳事先用开水焯一下，黄瓜，蒜切片，葱姜切末备用。

　　3、猪腰从中间片开，去掉腰臊。

　　4、片开的腰子内侧打上十字花刀后切成小块。

　　5、猪肝切片，和切好的腰子一起侵入凉水，加两大勺白醋浸泡5分钟后，清洗干净捞出沥干。

　　6、腰花和猪肝一起加入黄酒，盐，淀粉和白胡椒粉抓匀腌制。里脊切片，加入黄酒，盐和淀粉抓匀备用。

　　7、将碗汁儿所有调料混合均匀备用。

　　8、锅内热油，油温六成热时下入腌好的里脊滑至表面变白色。

　　9、再加入腰花和猪肝炒至变色后捞出控油备用。

　　10、锅内留底油，下入葱姜蒜末爆香。

　　11、下入所有配菜和处理好的肉类，倒入碗汁儿翻炒均匀。

　　12、出锅前滴入香油制作完成。

　　碎嘴唠叨：



　　1、此菜猪肝和腰花的去异味是关键之一，一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水。

　　2、在浸泡时加入少许白醋可以更好起到去除异味的作用。

　　3、水发冬笋在炒制前用水焯烫一下，可以去除酸涩味道。

　　4、最后一定要急火快炒，才能保证成菜脆嫩爽滑的口感。

　　最简单的美味鱼：糖醋鲤鱼



　　先经油锅炸熟，再用我特意从武汉团购来的正宗洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以老济南的汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。

　　这道菜的关键是调糖醋汁，下面介绍一个万无一失的糖醋汁的做法。

　　美味的糖醋汁：



　　1汤匙料酒、2汤匙酱油、3汤匙糖、4汤匙醋、5汤匙清水，就按着这个比例调吧，保证成功!

　　以上调料的配比是250克食材的量，若是食材量大，需增加调料的量。

　　这个糖醋汁可做糖醋排骨、糖醋里脊等糖醋类菜肴。

　　原料：鲤鱼、葱、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、盐、淀粉、面粉

　　做法：



　　1、鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深，再平切2厘米深)，用胡椒粉、生抽和少许盐略腌

　　2、将生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄酱调成糖醋汁待用。

　　3、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。

　　4、油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

　　5、待鱼炸至金，捞出控油放入盘中待用。

　　6、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁，加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼。

　　身上即可

　　私房话：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟。鱼尾不能翘起。

　　美食制作过程:



　　1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌。

　　2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁。

　　3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金，捞出摆盘，用手将鱼捏松。

　　4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

　　最后谈谈那些奇怪的是菜名。钵钵鸡与鸡也没有关系、蚂蚁上树与蚂蚁没有关系、夫妻肺片与夫妻没有关系、平安晚与苹果也没有关系。所以美食也是一种学问。