夏天最享受不过的事情之一就是跟三五好友一起喝啤酒,吃着盐水毛豆、盐水花生和其他卤制品,又消暑、又解馋,还补充随汗水流失的盐分。记得看麦兜的妈妈麦太曾在踏入武汉时说,“武汉,您孕育了鸭脖子和热干面,没有理由不孕育我的麦太纸包鸡!”呵呵,其实武汉不止有鸭脖子,卤鸭翅也是一级妙哦。今天给大家推荐卤鸭翅。
做卤菜工程量不小,花的时间也多。不过要是能一汤多用,做卤菜也不算费事。比如说卤鸭翅剩下的卤汤,可以继续卤其他肉类或蔬菜。一般来说,卤汤使用顺序是先卤肉类,再卤萝卜、海带花生米之类的,最后还可以卤些豆腐。做卤菜所有的食材都需要放凉,在浸泡在卤汤里几个小时,这样才能充分入味。做卤汤的小诀窍是,用的次数越多,保存时间越长,卤汤的味道就越香,这是因为卤汤一次次的卤制后,里面的可溶性蛋白质越来越多。卤汤的妙用还有可以做炒菜的作料、或者煮面、作火锅汤料都可以的。我去陕西旅游拜访一位朋友家中,他家就保存了数月之久的卤汤,汤色纯净无杂质,闻起来清香扑鼻,果然不是一般的卤水所能媲美的。
卤鸭翅
材料:
主料:鸭翅500克
调料包:陈皮3块 桂皮1块 草果1个 大料2个 丁香2个 香叶3片 小茴香20粒左右
调味料:油15ml 老抽5ml 糖25克 清水600ml 辣椒3个 盐5克 香葱50克 葱姜各20克
做法:
1.鸭翅焯水。锅中放冷水,将鸭翅下入冷水锅,用大火煮沸后再煮一分钟,捞出后用清洗表面浮沫,用厨房纸擦干。
2.炒锅倒入少许油,加入冰糖,加热至冰糖溶化炒出糖色,加入老抽,再加入清水。
3.把调料包入纱布包里,放入锅中,加葱姜辣椒,再放入鸭翅,卤水煮沸后改小火后慢炖,约45分钟加入适量盐调味,关火后放凉,鸭翅需泡在卤汁里,约2小时以后食用。
卤菜做完后卤汤可不要丢弃,但要吃的干净卫生,在保存上应注意以下几点:
1.卤汤上的浮油、浮沫要经常撇除,每煮过一次应过滤去渣。
2.定时加热消毒。夏秋季最好早晚各煮沸消毒一次,冬春季每天或隔天烧沸后消毒一次。煮沸了的卤汤应放在消过毒的盛器里。
3.盛器器皿方面建议用陶瓷、玻璃类器皿,避免用铁、锡、铝等一些金属器皿,因为卤汤中的盐等物质会与金属发生反应,生亚硝酸盐产,容易导致卤汤变色变味。
4.卤汤要放在阴凉通风处晾凉,记得给容器盖上纱布。静置冷却后用保鲜膜封口后,放入冰箱冷藏。
|